Un huilense transforma su finca cafetera en un referente mundial de calidad y premiación

Jhoan Vergara Ayure entendió que dedicaría su vida al café en 2014, cuando Nubia, su madre, falleció en Pitalito. En ese momento le prometió que sería un caficultor “con estudios”, como ella quería. Él tenía 19 años y se enamoró del café a los 15, cuando debido a las malas notas en el colegio tuvo que trabajar en la finca.

Las Flores era la finca que Edilberto Vergara Téllez y Nubia Ayure Melo comenzaron a construir en 1990 al decidir dejar Chaguaní, en Cundinamarca, y llegar al Huila después de seguirle los pasos al tío Alonso Vergara.

Entre Pitalito y Acevedo, a 1.800 metros de altitud, sembraron las primeras matas de café caturra. Nubia había sido el motor del proyecto y recibió en 2006 el premio Taza de la Excelencia en Armenia. Al momento de su muerte en 2014, sus hijos Diego y Jhoan y su esposa Cristina tomaron las riendas de la finca.

La madre de Jhoan Vergara, Nuba Ayure, fue su gran mantora, y en su honor nombró uno de los geisha más prestigiosos.

Jhoan mantuvo la promesa a su madre, e ingresó a la Escuela Nacional de la Calidad del Café que el Sena tiene en Pitalito. Allí, el instructor Gustavo Vega lo introdujo en la caficultura de alta calidad. Con la finca en sus manos, emprendió proyectos de innovación.

El primer lote lo sembró de matas de la variedad Tabi: en una sola hectárea plantó 5.000 matas que luego redujo a 3.500. Al Tabi le siguió el bourbon rojo para ver cómo se comportaba y después el bourbon rosado. Junto a su esposa Cristina Rojas, continuó explorando variedades como el java, maracaturra, Colombia, geisha, chiroso y también bourbon sidra y la variedad ají.

Ya tenía un portafolio de 10 variedades exóticas, adecuado para las competencias internacionales. De la mano de Gustavo Vega, llegó a Azahar Coffee, donde encontró el laboratorio para exportar cafés de alta calidad. Tres años después estaba listo para emprender un proyecto innovador junto a Néstor y Adrián Lazzo, dos compañeros que aún comparten el entusiasmo por los nuevos procesos y la innovación.

Diez variedades exóticas de café se cultivan en Las Flores.

La empresa Lohan Beans, de Juan Pablo Campos, dedicada a la exportación de cafés de especialidad, abrió ese camino de la fermentación y dio visibilidad a los cafés de Las Flores en el local que tiene en el barrio bogotano de Quinta Camacho, donde disponen de una barra excepcional llamada Lohas Café, que ofrece de forma permanente algunos de los productos utilizados por campeones mundiales en sus concursos.

Protagonistas y ganadores

Los cafés de Las Flores se hicieron protagonistas de competiciones nacionales e internacionales de barismo: la lista de ganadores que han usado el café de Las Flores se extiende a 25 en diferentes campeonatos nacionales y mundiales. Tal como soñó doña Nubia, su proyecto de caficultura tradicional evolucionó a un modelo basado en innovación y experimentación.

Innovación en proceso de fermentación.

El paso del café convencional al de especialidad implicó desaprender prácticas rígidas y asumir riesgos. Inspirados en procesos de vino y cerveza, exploraron fermentaciones prolongadas y perfiles sensoriales distintos, con mediciones constantes a través de cataciones profesionales.

Ahora, muchos baristas han llegado hasta Acevedo para conocer Las Flores y los cafés premium para competencia. Esos se tratan con cuidado excepcional: para empezar, 5 recolectores están dedicados exclusivamente a los cafetales. Con un biomáster, que es un biorreactor hermético para fermentación controlada, se monitorea y se replican curvas de fermentación (pH, temperatura, sólidos solubles) para asegurar perfiles de taza consistentes.

En el mundial de Australia 2022, ganado por el barista Anthony Douglas mediante una rutina enfocada en un nuevo tratamiento de la leche criodesecada, se empleó café de Las Flores. En 2024, Federico Pina, barista de la empresa Bugan, de Bérgamo, ganó el campeonato de Italia, y buscó café de Las Flores para el mundial de Corea del Sur. Su compatriota Daniele Ricci participó en el World Barista Championship 2025 representando a Italia y a Bugan Coffee Lab, y utilizó cafés de alta calidad como el Chiroso de Finca Las Flores.

Desde entonces, la relación con Pina se ha estrechado y, más que un vínculo comercial, se consolidó una alianza directa entre productores y competidores. En 2026, Pina ya fue campeón de Italia con un Geisha natural doña Nubia, de Las Flores.

Un caso importante es el del colombiano Carlos Escobar, quien ganó el Campeonato Nacional de Cafés Filtrados con un café Sidra Hidrohoney de Las Flores, al que se aplicó una técnica innovadora de beneficio de café que combina la fermentación anaeróbica natural con el secado del proceso honey, rehidratando la cereza para potenciar la dulzura y complejidad frutal mediante una meticulosa gestión del mucílago y el agua. Al ganar el campeonato nacional, obtuvo un puesto para el mundial de Yakarta (Indonesia) 2025, donde compitió con una variedad maracaturra cultivada en Las Flores. Escobar logró el tercer puesto a nivel mundial.

Otro logro destacado fue la victoria en el Campeonato Mundial Coffee in Good Spirits 2025, donde el barista Georgius Andrey Teja (Indonesia) utilizó un café de variedad Java con proceso Hidrohoney de Finca Las Flores. En esa misma competencia, seis baristas más de países como Italia, Suiza, Alemania, Hong Kong y Francia también compitieron con cafés de la finca.

En Europa, fueron protagonistas en los Global Coffee Awards (GCA) 2025, donde varias empresas europeas participaron en competencia utilizando cafés de Las Flores y obtuvieron resultados destacados. En el último Campeonato Mundial de Milán, diferentes baristas utilizaron cafés de Las Flores representando a países como Nueva Zelanda, Taiwán, Venezuela, Italia y Estados Unidos, entre otros.

Además, ese mismo año, Colombia fue seleccionada para participar en la subasta virtual Colombia Legends Auction, un espacio reservado para los productores más destacados del país, al tiempo que hoy recibe de manera constante la visita de baristas, profesionales del café y empresarios del sector. En Las Flores han estado, además de Federico Pina, Mikael Jasin, el indonesio campeón del Mundial de Barismo 2024, también el chileno Pedro Ricardo y Vladyslav Demonenko de Alemania, quienes ganaron competencias nacionales con cafés de Finca Las Flores y fueron a conocerla. Por su parte, Jhoan Vergara fue postulado a los Premios Coffee Media como uno de los caficultores más destacados de Colombia.

El negocio

Fuera del café de competencia, el negocio de los Vergara se desarrolla en la finca de 16 hectáreas, de las cuales 14 están dedicadas al café y 2 son reserva natural. Actualmente producen 70.000 kilos al año: unos 1166 sacos que van a la exportación.

Los grandes aliados en ese propósito son Lohas Beans, Café 100 años, que con La Feika y Fresh Farmers llegan a China; además de Carcafé, del grupo Volcafé, y Racafé, de la familia Epinosa.

La Federación Nacional de Cafeteros y su gerente Germán Bahamón han sido un apoyo que destaca Jhoan. Tanto como el plan de llevar a Almacafé a los pequeños productores con logística y recursos de dinero para ayudarles en sus planes de exportación. Hoy, Las Flores vende sus diferentes cafés en Estados Unidos, Australia, China, Japón, Cora del Sur, Francia y España. Seguramente, Doña Nubia hoy estaría al lado de sus hijos impulsándolos entre los biomáster, las curvas de fermentación y los premios del café de Las Flores.